Σ' ένα σκεύος καλύπτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο και το δαφνόφυλλο με παγωμένο νερό. Προσθέτουμε το κρασί. Τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το ψάρι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ψάρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, μέσα στο ζουμί.
Μεταφέρουμε το ψάρι σε μια επιφάνεια κοπής. Το καθαρίζουμε από τα κόκαλα και το δέρμα του. Το τοποθετούμε σ' ένα μπολ. Το πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι να το σκεπάσει. Το τοποθετούμε σκεπασμένο στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 10 ημέρες. Πριν σερβίρουμε το επαναφέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Διάρκεια : 15 λεπτά μαγείρεμα και 12 ώρες μαρινάρισμα